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油炸撒撇——炸猪皮

  发表日期:2007年6月28日          【编辑录入:admin


    纵观现今中国饮食文化。川、粤、辽、等各大菜系粉墨登场,吃得生活水平日趋“精美”的中国人还是认为口里都淡出“小鸟“了。纷纷挖空心思往没吃过的小吃上“乱抛媚眼”。

   忆起两年多前,一次和公司领导到腾冲办公,因领导是属于“革命小酒天天醉”的“主”,什么大菜吃到他嘴里都味同“嚼腊”。害得司机开车跑了大半个城才在一门面很有民族特色的傣族风味园“下塌”。得,我们也紧跟领导“革命一场”吧。

   美丽的傣族“小卜少”那是不用说了,一定要多多看上几眼,到时菜不好时可做到“喂口不好,眼睛吃饱”。

   那天吃的别的菜我也不大记住了,只记得“油炸撒撇”的菜名报上时,领导的眸中满是惊奇。

   “撒撇”我们知道是傣族喜吃的一道菜,按种类和辅料的不同分为“鱼撒撇”和“牛撒撇”两类。并根据其中肉类辅料的生熟程度又分为“生撒撇”和“熟撒撇”两种。

   今天我们说的是“油炸牛撒撇”的方法。“撒撇”的制作方法很讲究,最看重的就是“料”的搭配,首先,找到刚宰杀的牛(最好是黄牛,一定要新鲜)取其大肠和小肠结合部的一小段(注意:没相关经验者勿试,小心长的不合适,找到了牛大便可不是我的错呀。呵~~~~)将之洗净适当烘干,即可发现其中有粉状的物质,加入适量的清水,用备好的纱布经过多次的过滤,再经过高温加热就得到所谓的”撒撇水“。同时,将备好的“精瘦牛肉”加工为肉沫待用。再将从牛身上取下的“联贴”(即:学名胰腺)片成适量大小的薄片将之在火上烘干到出香味(注:一定要用炭火)备用。

    此时,在肉沫里加入片成小段的韭菜、香辣柳、老缅芫荽、小米辣、金盖、联贴(注:香辣柳、老缅芫荽、金盖,为边五县特有)拌匀,并和做好的“撒撇水”混合好等“撒撇水”和别的配料的味有机的融合在一起10至15分钟,将韭菜、香辣柳、老缅芫荽、小米辣、金盖从“撒撇水”中拿出备用。

    在锅里放入适量香油,油温一定要高。(最好是金龙鱼)将韭菜、香辣柳、老缅芫荽、小米辣、金盖,放入锅内炸到7成熟时取出备用。再在锅里放入少量的猪油,等油沸时再将发好的米线(注:昆明的注意了是细米线不是粗的)将油和米线拌匀,但要用巧力,不然,会将米线搞碎就没看相了。立即取锅,(此法是用米线取猪油脂肪的香味。)

    将原来炸过韭菜、香辣柳、老缅芫荽、小米辣、金盖的香油取出加温至看到油烟,此时,将“撒撇水”放入锅内,此时,你将会听到清脆的“撒撇水”入锅声。等沸时将韭菜、香辣柳、老缅芫荽、小米辣、金盖、联贴放入锅中二分种使所有的配料味道融合在一起,再把米线放入沸料中加入适量的盐、味精,芝麻轻拌一下用锅盖大火焖一分钟,再将火调到最小,让它慢慢的焖上一会,等一种特殊的香味从锅盖的缝隙中让你“哈拉子”要流下来时,这道菜就大功告成了。

   装盘时,在菜顶上加上一点“辣椒油”此时,红、白、绿相间往桌上一放“买、买”好吃得很了。此菜最大的风格就是味道油而不腻、怪而不厌、辣不伤肝、微苦带香,反正,那味道真的好极了,我可说不出来。并对肝火旺,有一定食疗作用。

那天我只记得,就这菜我们一共“革命”了三大盘,连美丽的”小卜少“都忘了看了。呵呵!!


中华美食千万种。“油炸撒撇”也要尝一尝哦!


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