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傣族“撒撇”的做法

  发表日期:2016年7月14日          【编辑录入:admin

  “撒撇”是傣族喜吃的一道菜,按种类和辅料的不同分为“鱼撒撇”和“牛撒撇”两类。并根据其中肉类辅料的生熟程度又分为“生撒撇”和“熟撒撇”两种。

  今天我们说的是“油炸牛撒撇”的方法。“撒撇”的制作方法很讲究,最看重的就是“料”的搭配。

撒撇

  首先,找到刚宰杀的牛(最好是黄牛,一定要新鲜)取其大肠和小肠结合部的一小段将之洗净适当烘干,即可发现其中有粉状的物质,加入适量的清水,用备好的纱布经过多次的过滤,再经过高温加热就得到所谓的”撒撇水“。

  同时,将备好的“精瘦牛肉”加工为肉沫待用。再将从牛身上取下的“联贴”(即:学名胰腺)片成适量大小的薄片将之在火上烘干到出香味(注:一定要用炭火)备用。

  此时,在肉沫里加入片成小段的韭菜、香辣柳、老缅芫荽、小米辣、金盖、联贴(注:香辣柳、老缅芫荽、金盖,为边五县特有)拌匀,并和做好的“撒撇水”混合好等“撒撇水”和别的配料的味有机的融合在一起10至15分钟,将韭菜、香辣柳、老缅芫荽、小米辣、金盖从“撒撇水”中拿出备用。

  在锅里放入适量香油,油温一定要高。将韭菜、香辣柳、老缅芫荽、小米辣、金盖,放入锅内炸到7成熟时取出备用。再在锅里放入少量的猪油,等油沸时再将发好的米线的注意了是细米线不是粗的)将油和米线拌匀(要用巧力,不然,会将米线搞碎就没看相了),立即取锅。此法是用米线取猪油脂肪的香味。

  将原来炸过韭菜、香辣柳、老缅芫荽、小米辣、金盖的香油取出加温至看到油烟,此时,将“撒撇水”放入锅内,你将会听到清脆的“撒撇水”入锅声。等沸时将韭菜、香辣柳、老缅芫荽、小米辣、金盖、联贴放入锅中二分种使所有的配料味道融合在一起,再把米线放入沸料中加入适量的盐、味精,芝麻轻拌一下用锅盖大火焖一分钟,再将火调到最小,让它慢慢的焖上一会,当闻到特殊的香味时,这道菜就大功告成了。

  装盘时,在菜顶上加上一点“辣椒油”。此菜最大的风格就是味道油而不腻、怪而不厌、辣不伤肝、微苦带香,并对肝火旺,有一定食疗作用。


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